Longtemps considérées comme un défaut, les saveurs amères sont de plus en plus appréciées des amateurs de vin
Saveur mal-aimée, incomprise, le fait d’y référer est rarement flatteur et l’adjectif a longtemps semblé condamné à des usages péjoratifs dans le vocabulaire œnologique. Des quatre saveurs, c’est sans doute la plus complexe et celle devant laquelle nous sommes les plus inégaux. L’aversion pour l’amertume serait génétiquement programmée dans le but d’assurer la survie humaine. C’est l’argument du professeur Claude Fischler retracé par Emmanuel Giraud dans son essai « L’amer » paru aux éditions Argol, dans lequel il relate sa quête de l’amertume durant son passage d’un an à la Villa Médicis de Rome : « alors que le sucre signale une source calorique rapidement assimilable, le goût amer sert d’avertisseur devant les risques d’empoisonnement aux molécules de la classe des alcaloïdes » explique le scientifique. Plus de trente gènes seraient responsables de la détection de l’amertume, ce qui justifierait l’éventail de tolérance entre les individus, selon leur génome. Certains la perçoivent à peine, d’autres ne peuvent la supporter, allant dans les cas les plus extrêmes jusqu’à l’évanouissement. En atteste l’un des fameux tests menés en cours de dégustation organoleptique qui ambitionne de démontrer les inégalités sensorielles. Une petite languette imbibée de propylthiouracile (PROP), molécule de l’amertume, est placée sur la langue : surprise, les réactions sont bien diverses selon des sujets, oscillants de la neutralité absolue au dégoût. Si les seuils de perception varient de 1 à 1000, ils ne concerneraient que la force du ressenti, non sa qualité. La compréhension de cette saveur passerait donc principalement par l’éducation des papilles gustatives. Les publicités anciennes de liqueurs, insistant sur leur fine amertume, avaient laissé place à celles clamant les délices gustatifs du sucre. Alors que la douceur s’éloigne, l’amertume la remplace à nouveau. Longtemps, les notes amères étaient perçues comme un défaut, désormais, elles commencent à être recherchées. « Cette évolution du goût reste nouvelle, les chefs français commencent à parler d’amertume alors que c’est courant depuis plus d’un siècle en Italie. Nous sommes en train de changer de culture gustative. En recherchant ce style de vin dans les années 2000, j’ai pris un virage à angle droit par rapport à ce qui se faisait à l’époque. Mais les sommeliers m’ont suivis » commente Thierry Germain, vigneron à Saumur-Champigny. Le marché italien, riche en liqueurs amères qui ont gagné en popularité ces dernières années, n’y est probablement pas pour rien. Notre voisin transalpin a fait des saveurs amères sa marque de fabrique, et elles sont omniprésentes dans les produits phares de la gastronomie de la botte : café, liqueurs, artichauts, roquette, campari, herbes, huile d’olive ardente, bergamote, chicorée, radis, tout autant de produits qui laissent en bouche un délicieux et addictif goût amer. Les Italiens ont même transposé l’adjectif en verbe « amaregiare » que l’on pourrait traduire en français par « amériser ». Le palais des dégustateurs s’est-il, lui aussi, peu à peu « amérisé » ? Comme le rappelle Emmanuel Giraud ; il n’y a pas une amertume, mais des amertumes ; « nous aurions besoin de nombreux descripteurs pour parler des amertumes, multiples, complexes ». Celles que l’on peut trouver dans le vin le sont tout autant ; vertes ou mûres, enveloppantes ou astringentes, longues ou brèves. Sa nature binaire, oscillant entre plaisir et répulsion, en fait un goût pour palais éduqués. À mesure que l’on élargit la gamme des saveurs auxquelles nous sommes exposés, ces goûts un peu inaccessibles, charismatiques, prennent le pas sur d’autres, plus simples et plus fades en comparaison. Car l’amertume, difficile à apprécier pour les novices ou les ultra-sensibles, est, si elle est maîtrisée, une source immense de complexification d’un vin. « La notion de grand vin n’est jamais liée au sucre, mais à la juste maturité du raisin que l’on trouve après des années d’observation du végétal et de travail des sols. À ce moment-là, les beaux amers deviennent porteurs de goût » confirme Thierry Germain en décrivant ce point d’équilibre fragile où la maturité phénolique et les extractions sont justes, sans basculer vers la sécheresse. Alors, l’amertume apporte au vin une certaine austérité qui lui donne de l’élégance, de l’attitude. Elle met en avant l’expression du cépage à travers son terroir et pousse les notes florales tant recherchées. Elle tonifie les fins de bouche de son arrière-goût qui submerge palais. Elle offre une rupture avec une symétrie qui peut être un peu ennuyeuse.
