Entretien avec André Terrail, propriétaire du restaurant La Tour d’Argent à Paris ;
« Le vin accompagnera notre retour à la vie normale. Ce sera une excellente excuse pour sortir de vieux millésimes ».
Comment anticipez-vous la fin du confinement pour les restaurants gastronomiques ?
Cette crise diffère de celles connues dans le passé dans le sens où c’est la première fois que nous ne pourrons pas nous rassembler pour en fêter la fin, du moins dans un premier temps. Or, c’est notre réflexe premier de Latins que de boire et de manger à la fin d’une période difficile.
Quelle vont être selon vous les étapes de la réouverture des restaurants gastronomiques ?
Il va y avoir dans un premier temps une phase de retrouvailles, empreinte d’émotion, de distance et d’une timidité imposée. Les mesures à prendre — de distanciation sociale ainsi que les gestes barrières à adopter — vont être difficiles à gérer d’un point de vue émotionnel, car ils vont contre la nature à notre métier. La grande gastronomie est une pièce de théâtre qui change tous les soirs et ne s’arrête jamais, nous aimons être avec nos clients et ne pas avoir de distance vis-à-vis d’eux. Le restaurant est une forme de place de village, un lieu éminemment social, transgénérationnel, qui marque les événements de la vie et notre ADN français. Il va nous falloir être créatifs, flexibles et disponibles. J’ai envie d’utiliser le mot « tendresse », car il faudra faire preuve de beaucoup de finesse pour gérer ces retrouvailles chargées.
De quels atouts le secteur dispose-t-il ?
Les héros du quotidien font que la logistique fonctionne bien malgré la crise ; les chaines du froid, les meuniers qui livrent la boulangerie de La Tour, par exemple. Les outils technologiques sont au point, et nous allons pouvoir être présents pour nos clients, qui s’attendent à ce que nous trouvions des solutions : livraisons, plats à emporter ou encore pick and collect. Cela va accompagner la phase des retrouvailles, car ce n’est pas dit que nous puissions remplir le restaurant ou être ouverts tous les jours au début. Nous n’allons pas tous devenir traiteurs, mais nous allons nous adapter, pour que les gens aient une expérience du restaurant chez eux.
Qu’est-ce que cette crise aura apporté comme prise de conscience chez les consommateurs ?
Les Français se sont mis à cuisiner, se sont intéressés encore plus aux produits, regardent des vidéos, alors qu’ils n’en ont pas le temps habituellement. Ils auront beaucoup appris et quand ils retourneront dans les grands restaurants, ils seront plus conscients. Il y aura une accélération des tendances déjà présentes ; circuits courts, traçabilité, réduction du gaspillage alimentaire, impact CO2. La théâtralisation, qui est au cœur de notre métier, sera plus importante que jamais : on vient pour contempler le sommelier décanter un grand vin, le chef de salle lever un filet de Saint-Pierre ou préparer un canard, voire, pour dîner dans les cuisines. Les gens auront envie de retrouver ce spectacle.
La Tour d’Argent est réputée pour sa cave exceptionnelle, très fournie en flacons rares*. Allez-vous poursuivre vos achats de vins après le confinement ?
Nos caves sont spécifiques, car elles se construisent sur vingt ans. Après la crise, il y aura peut-être des vins plus accessibles sur lesquels il serait intéressant que nous nous positionnions. Nous travaillons avec des maisons établies comme avec de jeunes vignerons, et nous avons une carte très diversifiée. Nous devons penser à l’avenir et nous continuerons à acheter même si nous avons du stock.
Quel sera le rôle du vin, quand les établissements pourront rouvrir de façon normale ?
C’est dans ces moments-là que l’on ouvre les bouteilles que l’on espérait déguster avec ses proches. Le vin accompagnera notre retour à la vie normale, pour célébrer la joie d’être de nouveau ensemble et en bonne santé. Ce sera une excellente excuse pour sortir de vieux millésimes.
* La Tour d’Argent abrite 320 000 bouteilles et 14 000 références. Certains crus datent du XIXe siècle. La bouteille la plus rare est un Bourgogne Romanée-Conti du millésime 1945."
