Imaginer l’après : Aurélien Gil-Artagnan — Chef sommelier, La réserve, Paris
« Notre chef doublement étoilé, Jérôme Banctel, a mis en place des menus à emporter et j’ai constitué une carte des vins pour les accompagner ».
Comment avez-vous maintenu le lien avec votre activité pendant le confinement ?
Mon activité professionnelle a été maintenue par des appels réguliers avec mon équipe de sommeliers. J’ai constitué des questionnaires pour eux sur des thématiques variées liées au vin ; les cépages, les crus, la vinification, la législation qui leur permettent de comprendre que le vin est un domaine vaste et de garder le fil avec leur métier. Il n’y aurait rien de pire que de replonger dans une activité professionnelle de façon abrupte. Le but est d’échanger autour de différentes questions, je les incite à faire des recherches et cet exercice permet aussi de maintenir le lien entre nous. Nous avons mis cela en place pour le vin, mais aussi pour la restauration ; notre directeur de salle a constitué des questionnaires sur les produits. Les personnes qui travaillent avec nous sont passionnées, elles aiment apprendre et c’est le moment idéal. Dès le début du mois de mai, pour restimuler leurs capacités de dégustation, je vais mettre en place des dégustations à l’aveugle en leur faisant livrer une bouteille à chacun. Ils devront me faire parvenir leur commentaire de dégustation à l’aveugle par vidéo. Attention, tricherie interdite...
Comment allez-vous vous retrouver à l’issue du déconfinement ?
Nous ne pourrons pas nous déplacer dans le vignoble malheureusement, mais dès le déconfinement, l’objectif est de se retrouver devant une bouteille de vin.
Ce temps vous a-t-il permis de vous réorganiser ?
Cela a été l’occasion de faire un grand ménage de printemps, de remettre tout en ordre. Nous avons créé un inventaire précis qui va nous permettre plus de lisibilité. Grâce à ce temps, nous avons pu nettoyer les fichiers de nos clients, retirer les références que nous ne proposons plus et mettre tout à jour ce qui demande beaucoup d’attention. Cela donne l’impression d’ouvrir un établissement, même si nous avons encore des incertitudes. Je crains une ouverture dans l’urgence, donc je fais en sorte d’être dans les starting-blocks.
Quelles sont les autres façons d’anticiper la réouverture malgré le climat actuel ?
Aujourd’hui, il faut se réinventer, beaucoup d’établissements travaillent sur la vente à emporter. C’est notre cas. Jérôme Banctel, notre chef doublement étoilé, met en place dès la première semaine de mai des menus simplifiés à emporter, l’un autour de la viande, l’autre autour du poisson. Ils seront accessibles (entrée/plat/dessert à moins de 50 euros) pour permettre à un public plus large de goûter sa cuisine et de découvrir son style. J’ai constitué une petite carte des vins à emporter, avec les crus de notre propriétaire, Michel Reybier*.
Comment vont se passer les retrouvailles avec vos clients ?
Les clients fidèles vont jouer le jeu et revenir en premier. Quand on rentre dans un restaurant gastronomique, on est rassuré, car le niveau de service fait que toutes les règles sanitaires pourront être respectées parfaitement, même si certains pourront être décontenancés par un matériel inhabituel. Cela va permettre à de nouvelles idées de naître.
* Michel Reybier est notamment propriétaire du Château Cos d’Estournel (Saint-Estèphe).
